【話題】マグロが入ってない「ネギトロ」、いつまでも「新鮮」なカット野菜…日本の「食べ物」の現場★２

「大手チェーンでは皿にＩＣタグが付いていて、一定の時間が来ると自動的に廃棄されるように
なっていたけど、いま働いている小さな回転寿司店では、客が取らなかったマグロは醤油に
くぐらしてヅケ丼、白身は塩水で洗って海藻にのっけて海鮮サラダ、イカはキュウリと混ぜ
マヨネーズでにおいを消してイカキュウリ巻きとして出してる。軍艦巻きの多くが“再利用”だね。
シャリもにおわなければ、ネタをのせ替えて使えと言われてる」（回転寿司アルバイト店員）

閉店後に残ったネタのアジもイワシもごちゃ混ぜにしてミンチにし、マーガリンを加えて、
マグロがまったく入っていない「ネギトロ」を作るなんて朝飯前だ。

「お魚はまず刺し身用として並べ、２日間売れなかったら調理用、それでも売れなかったら
塩焼きなどにして総菜コーナーに並ぶのですが売れ残った調理用の一部を刺し身盛り合わせに
して再び生食用として出すことがあります。加工日がその日になっていても、お店に３日間も
並んでいたということです」（スーパーのパート店員）

売れ残ったコロッケやメンチカツを粉砕し、翌日の材料に混ぜてしまう中小スーパーもある。

カップやビニール袋に入ったパックサラダは、いつまでもパリパリで色も変わらない。
何か変じゃないか。「カット野菜は次亜塩素酸ソーダの入ったプールに濃度を変え何度もつけて
殺菌し、ｐＨ調整剤も加えるとシャキシャキ感が長持ちします。もちろんその後に水洗いしますが、
自分じゃ食べたくありませんね」（食品メーカー担当者）

ミートホープは肉に水を注入していたが、ハム業界ではそんなことは常識だ。

「さすがに水では肉がグチャグチャになってしまうので、卵白や大豆を原料にしたゼリー液を
使います。豚肉のかたまりに１００本くらいの注射器でいっせいに注入するのですから、
それはすごい光景ですよ。ゼリー液は加熱すると固まりますが、加熱前はブヨブヨで
プリンハムなんて呼ばれています。きちんと作られているハムも多いですが、妙に安すぎる
ハムは疑ってみたほうがいいでしょう」（「食品の裏側」の著者・安部司氏）（一部略）

http://news.livedoor.com/article/detail/3233123/

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